Como funciona a fabricação de Panetone?

“Fabricação de panetone e suas particularidades. Entenda mais sobre os processos de fabricação de panetones. Panetone e suas características”

O panetone é uma iguaria italiana tipicamente consumida na época do Natal em diversos países do mundo, principalmente no Brasil, onde se tornou uma tradição. O nosso panetone atual difere um pouco da fórmula tradicional, mas que ainda assim é bem interessante e saboroso para o paladar do público.

A iguaria consiste em uma massa doce e fina, com frutas cristalizadas e uvas-passa espalhadas em sua massa. Existem também as variações, com gotas de chocolate, cobertura, mousse de recheio entre outras coisas. Na Itália também é bastante popular o panetone salgado, que pode ser feito de com alcaçuz e açafrão, tartufo, gorgonzola e até mesmo o “panetone pizza”.

Apesar de ser caracterizado basicamente como um pão doce com frutas, o panetone possui um sabor cítrico bastante característico em sua massa, e o segredo para esse sabor não está apenas nos ingredientes, mas em todo o processo de fabricação, que exige uma série de cuidados. No Brasil, existem algumas variações bem interessantes, como:

• Chocotone, com gotas de chocolate no lugar das frutas cristalizadas;
• Panetone com cobertura de maracujá;
• Pasta de avelã;
• Bacon. Sim, existem panetones salgados.

Que tal saber um pouco mais sobre os panetones?

A origem do panetone

Não se sabe ao certo qual é a origem do Panetone, mas o que se sabe com certeza é que ele o produto tem origem em Milão, na Itália; foi criado entre 1490 e 1500; e seu criador se chamava Antônio, já que o nome Panetone, significa “Pão de Toni”, sendo que Toni é um diminutivo de Antônio.

Uma das teorias é a de que Antônio era um jovem padeiro que trabalhava na padaria Della Grazia, em Milão, na época do reinado de Ludovico Sforza, o Mouro. O jovem era apaixonado pela filha de seu chefe e decidiu usar de sua habilidade culinária para impressionar o pai da moça. A iguaria passou a ser comercializada em Milão e se popularizou como “Pani de Toni”, que depois passou a ser conhecido como “panattón”, por causa do vocabulário típico milanês, até que anos depois evolui para Panettone, que é a forma conhecida em italiano.

Outra teoria é a de que Antônio fosse um dos cozinheiros do próprio Ludovico Sforza, e que durante um de seus grandes banquetes de Natal, um dos empregados da cozinha deixou a sobremesa queimar. Como alternativa, Antônio ofereceu para o banquete uma massa que havia preparado para sua família, um pão doce com frutas.

A sobremesa agradou a Ludovico que chamou Antônio para saber como se chamava a nova iguaria. Sem um nome adequado, o pão passou a ser chamado de “Pani de Toni” pelo próprio Duque de Milão.

O panetone chegou ao Brasil como uma tradição trazida pelos imigrantes italianos que chegaram ao país após a Segunda Guerra, e começou a ser vendido no Brasil em 1948. Hoje em dia, ele é indispensável no período de natal, e em muitos lugares do Brasil é uma opção tão tradicional quanto o pão de padaria.

Ingredientes do panetone

Apesar de ter um sabor bastante característico, o panetone é feito basicamente de farinha, ovos, manteiga, gorduras, essências, açúcar, água e fermento.

As frutas são uvas-passas, e frutas cristalizadas, que são laranja, mamão e cidra. O processo de cristalização consiste basicamente na desidratação da fruta, que tem a água de sua composição substituída por açúcar. Outra alternativa bem conhecida são gotas de chocolate, o popular chocotone que é tão visado quanto o sabor tradicional.

Normalmente, as uvas-passas e as frutas cristalizadas já chegam na fábrica devidamente cortadas e previamente selecionadas. Contudo, é muito comum que uma nova seleção seja feita, com o intuito de se detectar impurezas ou frutas que estragaram antes de chegar à fábrica.

A fabricação de panetone na prática

Como a produção de panetones acontece em grande escala e em um período específico do ano, grandes indústrias contratam funcionários temporariamente, apenas para trabalhar na produção de panetones. O número de funcionários temporários pode variar de 30 a 400, dependendo do tamanho da fábrica.

A quantidade de panetones fabricados também depende do patamar da indústria em questão. Uma fábrica de grande porte, com capacidade para exportação, pode fabricar até 70 milhões de unidades em um único ano.

Junto a eles, o faturamento esperado pelas vendas são reflexo dessa produção em massa. Em 2020, por exemplo, a estimativa, por conta do tempo de vendas dos panetones, que se iniciou em Setembro do ano em questão, foi de 848 milhões de reais. E para 2021, essa estimativa é ainda maior.

Após o preparo da massa e a mistura dos ingredientes, o produto é colocado em processo de fermentação natural, o que consiste em deixá-la descansando por seis horas em temperatura ambiente.

Em seguida, a massa é misturada com água, gelo e aromatizantes, que podem variar de acordo com o tipo de sabor do panetone. Com a mistura feita, o produto vai para o masseiro, uma grande máquina de produção responsável por misturar massas mais robustas. Lá a massa é misturada por 20 minutos, tempo suficiente para que fique com uma consistência uniforme, ou seja, a massa se mistura de tal forma, que se torna difícil de ser cortada, mesmo que ainda apresente uma aparência pastosa. É nesse ponto em que as frutas cristalizadas e as uvas- passas são adicionadas à massa de forma manual.

Com a massa misturada, o produto é cortado em tamanhos específicos, sendo os panetones mais comuns os de 500g e os de 1kg, mas também existem variações mais raras, como as opções de 5kg e os mini-panetones de 250g.

Com os pedaços devidamente cortados, a mesma máquina de corte também faz o processo de boleamento, que consiste em deixar a massa mais arredondada, próxima ao formato final.

Após o boleamento, a massa é colocada nas formas de papel e vai para estufa, onde começa a ganhar forma. O processo na estufa dura de 8 a 12 horas, em uma temperatura de 35ºC e umidade de 75%, propiciando o ambiente perfeito para o crescimento do fermento.

O próximo passo após a estufa é o forno, onde o panetone passa a cerca de 1 hora a uma temperatura de 180ºC. A alta temperatura é necessária para o crescimento da massa e para consistência do produto, que sai tão quente do forno que são necessárias 4 horas para que o panetone resfrie.

A última máquina do processo é responsável por pesar e detectar metais e impurezas que possam denegrir a qualidade do produto. Caso o panetone não possua um peso adequado ou tenha impurezas em seu interior, ele é descartado.

O último processo na fabricação de panetone é o empacotamento, que normalmente é feito de forma manual. A embalagem também pode ser estrategicamente desenvolvida e colocada de forma a ajudar a preservação do produto, protegendo o panetone do contato com a luz e do choque com superfícies, impedindo que alimento amasse.

Após a colocação da embalagem, o produto é encaixotado e está pronto para ser distribuído, comercializado e consumido.

Todo o processo, desde a seleção dos ingredientes, até o produto final, pode levar até 54 horas.

Para dar conta da demanda durante o natal, a produção em larga escala começa muitos meses antes, normalmente entre julho e agosto, e só acaba na primeira quinzena de dezembro.

Vale ressaltar que, apesar de existir um certo padrão para fabricação de panetone, em escala industrial ou artesanal, cada empresa desenvolve suas próprias estratégias de confecção, dando ao seu produto mais exclusividade e originalidade.

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