Equipamentos de produção e suas variedades

Entenda quais são os melhores tipos de máquinas e equipamentos que podem ajudar na produção de alimentos

Quando se fala em produção de alimentos, sobretudo no ramo da panificação, é normal imaginar que o processo de produção envolve diversos tipos de ingredientes e trabalho manual, principalmente em produções artesanais. Mas muitas pessoas não imaginam que todo esse processo pode ser auxiliado pela tecnologia, que contribui com todo um maquinário específico para a indústria de panificação, mesmo a de menor escala.

Conheça agora alguns dos equipamentos mais úteis na fabricação e produção de pães.

Também conhecido como amassadeira, este equipamento é essencial no ramo da panificação, pois é ele que vai sovar a massa do pão, processo que até pode ser feito manualmente ou com uma batedeira, contudo, a máquina pode fazer isso com uma velocidade muito maior e com massas muito mais pesadas, facilitando o trabalho do profissional e garantindo mais produtos em menos tempo.

A masseira é útil principalmente para produção de pães e pizzas, que têm massas mais espessas e de sólidas, impossíveis de serem sovadas em uma batedeira e muito trabalhoso e demorado para o trabalho manual.

Existem dois tipos de masseiras:

Masseira basculante: funciona com dois braços mecânicos e é um equipamento ideal para padarias e confeitarias, pois pode produzir entre 5 e 25kg de massa de uma vez, que mesmo sendo uma quantidade considerável, é uma proporção bem menor do que em uma escala industrial, evitando assim desperdícios. Uma masseira basculante é recomendada para padarias artesanais e de pequeno porte, sendo uma boa dica para quem está no início da carreira.

Masseira espiral: funciona como uma batedeira planetária industrial, com um único braço em espiral que fica perpendicular à bacia de inox. É recomendado para produções em grande escala e indústria, já que é capaz de sovar de 25 à 6º kg de massa ao mesmo tempo.

O processo de panificação e preparo d e massas pode ser resumido como uma série de reações químicas. Para que esses processos químicos sejam possíveis, é necessário a utilização de uma certa quantidade de água em diferentes temperaturas, o que ajuda na ativação de fermentos e no desenvolvimento de glúten de maneira uniforme.

Para ajudar nesse processo, a utilização de um resfriador e dosador de água se mostra muito útil, pois, como a definição sugere, essa máquina é capaz de controlar a temperatura, distribuição e temperatura da a água a cada novo processo de produção.

Um resfriador pode ter capacidade de armazenamento de 50 a 600 litros de água e alguns podem ser conectados diretamente com a amassadeira, facilitando ainda mais o processo.

Possui a função de misturar as massas, contudo, diferente de uma masseira, a batedeira planetária é mais indicada para massas mais leves, como as de bolo, macarrão e biscoito, ou ultraleves, como cremes, pães de ló e merengues.

Existem batedeiras planetárias pensadas para o mercado industrial, que são mais potentes e com uma capacidade de produção maior e mais rápida, contudo, mesmo as batedeiras industriais, não são indicadas para uma produção em grande escala de massas mais pesadas. Até por que a medida de materiais usados na batedeira é feita em litros, enquanto que as massas espessas são pesadas por quilos, sendo necessário uma pequena conversão.

Uma batedeira planetária industrial bastante potente ainda pode ser considerada como alternativa para uma masseira basculante, contudo, sua principal função continua sendo o uso para massas leve e ultraleves.

Na produção alimentícia, seja ela industrial ou artesanal, é sempre importante ter um padrão a ser seguido, para que dessa forma, os produtos possuam uma característica particular.

Para se construir um padrão no alimento, é necessário se utilizar uma quantidade bastante específica de ingredientes, e por mais que a experiência de muitos profissionais prolifere o hábito se medir os ingredientes com base na intuição, o correto é que o profissional siga à risca a medida correta de ingredientes estabelecida pela receita.

Contudo, mesmo que a quantidade de ingredientes seja a mesma, os produtos podem mudar de volume por conta de diversos motivos. Os ovos por exemplo, que normalmente são medidos pela quantidade, podem ter tamanhos diferentes uns dos outros.

Uma balança culinária de precisão é o melhor instrumento para ajudar a obter sempre uma medida específica de ingredientes, mesmo os líquidos.

Pode parecer um mero detalhe, mas uma mesa de aço inoxidável faz toda a diferença na confecção de alimentos, pois os produtos não podem ser preparados de qualquer maneira ou em qualquer superfície.

Uma bancada de aço é perfeita para serviços de panificação, pois além de ser um apoio para corte, molde e trabalhos com as massas, a superfície de aço inoxidável é totalmente lisa, o que impede que a massa grude em sua superfície, reduzindo assim a quantidade de farinha utilizada durante o processo. Além de também ser um material durável, resistente e bastante higiênico.

Como o próprio nome sugere, a máquina modeladora é responsável por moldar e dar forma aos pães. Esse processo de modelagem acontece entre a divisão da massa e a primeira fermentação.

A máquina é capaz de moldar vários pães ao mesmo tempo e formatos variados, contudo, ela trabalha apenas com formas mais padronizadas, como baguetes e pães franceses. Produtos mais elaborados, como pretzels e roscas traçadas devem ser modeladas de forma manual.

Em uma padaria, é muito importante que os pães tenham o mesmo volume, principalmente quando são vendidos por unidades.

O tamanho também é importante na hora de assar os pães, já que pães muito grandes, podem ficar crus por dentro, e pães menores pode ficar queimados.

Uma máquina divisora de massa é capaz de dividir a massa produzida em unidades de mesmo volume, além de moldá-las e fermentá-las, tudo para que o trabalho seja apenas de levar o produto ao forno.

A máquina divisora de massa pode ser conectada à masseira, o que facilita ainda mais o trabalho do profissional, já que a massa sai da masseira e cai direto na divisora através de um funil específico.

São itens primordiais para fabricação de diversos alimentos. São usadas para levar ao forno pães que não necessitam de molde, como os pães italianos, roscas e broas, como também alimentos como biscoitos e pizzas.

Existem diferentes tipos de tabuleiros, feitas de diversos materiais e com formatos diferentes para diversas finalidades, como por exemplos os tabuleiros com furos, que permitem que a massa crie uma crosta crocante em sua superfície.

Outro item tradicionalmente associado à panificação e que é usado normalmente para assar alimentos com consistências mais líquidas, como bolos e alguns pães mais macios.

São normalmente usados para estética e tradicionalismo de diferentes produtos, como panetones, madeleines, pudins e pães de forma, que são produtos com formato bastante característicos e necessitam de formas específicas para serem produzidos.

As esteiras são um tipo diferente de tabuleiro, feita especificamente para produtos em formatos cilíndricos, como pães franceses e baguetes, impedindo que a massa se espalhe, o que acarretaria em um pão achatado.

Com suas divisórias em canaletas, as esteiras garantem que o produto mantenha seu formato, mesmo com uma consistência mole.

A fermentação é um processo importantíssimo na fabricação de pães, mas também é de uma extrema delicadeza, pois fatores externos podem ter influência no processo, como a umidade e a temperatura ambiente.

Esse problema pode ser facilmente contornado com o uso de uma estufa de fermentação, um equipamento que se assemelha com uma geladeira, mas por dentro funciona uma câmara, onde é possível se controlar com total precisão a temperatura e a umidade, de forma que o produto passe pelo processo de fermentação sem qualquer interferência externa.

A função da câmara de frio é justamente o oposto de uma estufa de fermentação, pois ao invés de facilitar a fermentação do produto, a câmara de frio serve exatamente para tornar a fermentação mais lenta, assim a massa cresce mais devagar, mas a máquina impede que o fermento morra, tudo de forma controlada.

Pode parecer estranho, mas em muitas situações, é bastante benéfico que as massas sejam fermentadas mais lentamente. Por exemplo, com uma câmara de frio, é possível adiantar a produção de um dia e deixar que os pães fiquem fermentando durante uma noite inteira, sem necessitar da supervisão de um profissional.

Os armários de pães são estruturas específicas para se guardar vários tabuleiros empilhados na vertical, como gavetas.

Apesar de não parecer uma necessidade, um único armário de pães, pode fazer toda a diferença para organização do espaço de trabalho, já um armário desses tem capacidade para encaixar de 15 a 40 tabuleiros.

O forno é o mais óbvio de todos os equipamentos utilizados na produção de alimentos, mas um forno profissional possui suas particularidades, que são bem úteis na produção de alimentos em larga escala, como por exemplo sistemas de distribuição de calor, controle preciso de temperatura e injeção de vapor de água. Dessa forma, é possível se controlar todo o procedimento, influenciando na textura e até mesmo na coloração dos alimentos.

Existem diversos tipos de forno diferentes, que se diferem entre si pela forma de distribuição de calor e na fonte de energia, que pode ser eletricidade, gás e até lenha, além de outras especificações como tamanho, potências e particularidade, como no forno rotativo por exemplo, que possui no interior de sua câmara uma estrutura que permite que o tabuleiro fique girando, garantindo que o alimento fique assado por igual em todos os ângulos, o que pode fazer toda diferença em determinadas receitas.

Este equipamento, como o nome sugere, serve para fatiar os pães depois de prontos. Mesmo que não seja utilizado com tanta frequência, já que muitos produtos não precisam ser fatiados, um fatiador pode fazer toda a diferença no atendimento, pois ela é capaz de cortar um pão em partes quase que perfeitamente iguais.

Com posse de um maquinário adequado, o profissional terá toda a ajuda necessária para obter sucesso em seu estabelecimento, mas de nada adianta tanto equipamento, se o profissional não tiver a capacitação necessária para operar ou disposição necessária para atuar nessa área. De nada adianta a tecnologia, se não tiver a prática necessária.