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EnglishLos humanos primitivos, «recién evolucionados» de otras especies de primates, tenían una dieta omnívora, al igual que sus antepasados. Era común el consumo de frutas y hierbas, así como la carne de otros animales, que se consumiría aún más con los primeros pasos de la humanidad hacia la construcción de herramientas, que permitían una caza aún más eficiente.
Con el paso de los milenios de evolución, el ser humano comenzó a adoptar la agricultura y más tarde la ganadería, que fueron pasos importantes para la supervivencia y el dominio de la especie humana en el planeta.
Avanzando aún más en el tiempo, la era de la industrialización se convirtió en un hito, ya que la agricultura se volvió cada vez más arcaica, aunque todavía era necesaria.
La materia prima de los alimentos se producía en el campo y luego se transportaba a las grandes industrias, que además de producir los alimentos, se encargaban de distribuirlos a los puntos de venta.
La industrialización de los alimentos constituye un hito en la historia de la humanidad, ya que se considera uno de los principales instrumentos utilizados para salvar a la superpoblación del planeta de la escasez de alimentos, resultado de un mundo cada vez más «pequeño» y más globalizado.
Sin embargo, un detalle muy importante es constantemente dejado de lado. ¿Cómo es posible que los alimentos producidos a gran escala se almacenen y transporten sin que las reacciones químicas de los descomponedores realicen su función natural?
Los primeros agricultores y cazadores nunca podrían haber imaginado que un alimento producido pudiera almacenarse durante mucho tiempo para ser consumido en otras situaciones, pero como todos sabemos, hoy en día esta acción es posible y necesaria. Todo ello gracias a la producción de conservantes, que garantizan la calidad de los productos naturales e industrializados, permitiendo un largo intervalo entre la producción y el consumo, no sólo de alimentos, sino también de cosméticos y medicinas.
Las ventajas de los conservantes:
Actualmente, no es factible producir alimentos a escala industrial sin la contribución de conservantes, porque la durabilidad deseada de los productos sólo es posible mediante el uso de estas sustancias, que pueden ser naturales y artificiales.
La función de los conservantes suele estar relacionada con la prevención e inhibición del crecimiento microbiano, evitando así cambios químicos indeseables, es decir, los conservantes actúan con el objetivo de mantener la vida útil de los productos, sin perder sus valores nutricionales y estéticos y, en el caso de los alimentos, su sabor.
La mayoría de los productos que se encuentran en las estanterías de los supermercados tienen conservantes, lo que ayuda no sólo a la durabilidad sino también a la conservación de las existencias, algo común en este tipo de productos que, dependiendo del conservante, pueden almacenarse durante meses o incluso años.
Con más detalle, los conservantes tienen la capacidad de ralentizar o incluso inhibir el proceso natural de fermentación, que aunque las reacciones químicas comunes son a menudo inevitables, estropean y hacen que los alimentos no sean aptos para el consumo.
Por muy naturales que sean las reacciones de descomposición de los alimentos, pueden ser muy perjudiciales para la salud humana. Teniendo en cuenta este hecho, el uso de conservantes es aún más necesario, ya que contribuyen a la eliminación de enfermedades, dejando los alimentos más saludables y accesibles.
El botulismo es un ejemplo de una enfermedad que se combate por la acción de los conservantes. La enfermedad es causada por una neurotoxina producida por la bacteria conocida como Clostridium botulinum.
La bacteria ataca tanto a los alimentos caseros como a los enlatados, que cuando se consumen pueden causar parálisis y muerte en 24 horas.
Tipo de conservantes:
Aunque realizan funciones similares, los conservantes tienen algunas variedades.
Antimicrobianos: Por mucho que el uso de conservantes se popularizó en la era industrial, los conservantes naturales ya se utilizaban en los alimentos hace siglos, como la sal, que funciona como antimicrobiano, causando la deshidratación de las bacterias nocivas para los alimentos, especialmente en la carne y el pescado. Sin embargo, ni siquiera la sal puede evitar algunos cambios químicos, como la oxidación de los lípidos, que puede hacer que la carne se enrancie, alterando su sabor.
El vinagre tiene en su composición ácido acético, lo que lo convierte en un excelente antimicrobiano natural, así como la sal y otros compuestos de propionato de calcio, nitrato de sodio, nitrito de sodio y sulfitos.
Antioxidantes: Evitan las reacciones químicas oxidantes que se producen por el contacto con el oxígeno. Suelen utilizarse para mejorar el aspecto de algunos alimentos, inhibiendo el envejecimiento natural y la decoloración, como es el caso de las manzanas, que se oscurecen después de ser cortadas, dejándolas con un aspecto ligeramente menos atractivo, aunque esta oscuridad no conlleva daños para la salud ni cambios en el sabor de la fruta.
Otra ventaja atribuida a los conservantes con acción antioxidante, está relacionada con el proceso conocido como rancidez, que deja un mal sabor en los alimentos. El antioxidante es responsable de retrasar la oxidación de las grasas, previniendo el proceso. La reacción del Butil Hidroxianisol (BHA), una mezcla de 2 isómeros, también puede ser prevenida a través de la acción de los conservantes antioxidantes.
Inhibidores de las enzimas: Realizan una función similar a la de los antioxidantes, pero son más eficaces contra los procesos de oxidación más fuertes, como la oxidación de la molécula de catecol, que después del proceso, se convierte en benzoquinona. Esta molécula, al entrar en contacto con las enzimas específicas de ciertos alimentos, como las patatas, provoca el proceso químico de oxidación, sin embargo, esta reacción no sólo cambia el color de la patata, como ocurre en las manzanas, sino que también estropea el producto. Los inhibidores enzimáticos retrasan este proceso.
Controversias:
Incluso ante tantos beneficios, a muchas personas les preocupa el posible daño que los conservantes pueden causar a la salud. Esta preocupación también recae en los productores de alimentos, por lo que todos los conservantes se someten a pruebas y exámenes antes de ser aplicados a los alimentos a escala industrial.
Los compuestos químicos orgánicos benzoatos, por ejemplo, ya se han utilizado como conservantes, Sin embargo, su uso ha sido prohibido en diferentes países debido a su asociación con las alergias, el asma y los problemas de la piel.
Algunos organismos se encargan de la evaluación de la seguridad y de los procedimientos de autorización, control y etiquetado de los conservantes y otros aditivos a nivel europeo, a saber, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, la Comisión Europea, el Parlamento Europeo y el Consejo de la Unión Europea. En el plano internacional existe el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), que depende de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Los fabricantes tienen la responsabilidad de proporcionar información sobre los conservantes y cualquier otra sustancia que se aplique a los alimentos. Esta información puede encontrarse en las etiquetas de los envases de los productos.
A menudo los nombres de los conservantes no aparecen completos, como sería lo más común. En cambio, los conservantes se indican mediante un código de numeración conocido como Sistema Internacional de Numeración de Aditivos (SIN).
Para saber qué conservante se ha aplicado al producto, es necesario observar el código que figura en el envase y luego consultar el cuadro de códigos que figura en el sitio web de la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (Anvisa).
Consulte aquí Preguntas frecuentes sobre el sorbato de potasio
