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English“Fabricación de panettones y sus particularidades. Entender más sobre los procesos de fabricación de los panecillos. El Panettone y sus características”
La delicadeza consiste en una masa dulce y fina, con fruta cristalizada y pasas esparcidas en su masa. También hay variaciones, con gotas de chocolate, topping, mousse de relleno entre otras cosas. En Italia también es muy popular el panettone salado, que se puede hacer con regaliz y azafrán, tartufo, gorgonzola e incluso la «pizza de panettone».
Aunque se caracteriza básicamente por ser un pan dulce con frutas, el panetón tiene un sabor cítrico muy característico en su masa, y el secreto de este sabor no está sólo en los ingredientes, sino en todo el proceso de fabricación, que requiere mucho cuidado.
El origen del panettone:
No se sabe con certeza cuál es el origen del Panetone, pero lo que sí se sabe con certeza es que el producto se originó en Milán, Italia; fue creado entre 1490 y 1500; y su creador se llamaba Antonio, ya que el nombre Panetone significa «Pan de Toni», siendo Toni un diminutivo de Antonio.
Una de las teorías es que Antonio era un joven panadero que trabajaba en la panadería Della Grazia en Milán durante el reinado de Ludovico Sforza el Moro. El joven estaba enamorado de la hija de su jefe y decidió usar sus habilidades culinarias para impresionar al padre de la chica. El manjar comenzó a comercializarse en Milán y se popularizó como «Pani de Toni», que más tarde se conoció como «panattón» por el vocabulario típico milanés, hasta que años más tarde evolucionó a Panettone, que es la forma conocida en italiano.
Otra teoría es que Antonio era uno de los cocineros de Ludovico Sforza, y que durante una de sus grandes fiestas navideñas, uno de los empleados de la cocina dejó que el postre se quemara. Como alternativa, Antonio ofreció para el banquete una masa que había preparado para su familia, un pan dulce con fruta.
El postre agradó a Ludovico que llamó a Antonio para saber cómo se llamaba el nuevo manjar. Sin un nombre propio, el pan fue llamado «Pani de Toni» por el propio Duque de Milán.
El panetone llegó a Brasil como una tradición traída por los inmigrantes italianos que llegaron al país después de la Segunda Guerra Mundial, y comenzó a ser vendido en Brasil en 1948.
Ingredientes:
Aunque tiene un sabor muy característico, el panettone está hecho básicamente de harina, huevos, mantequilla, grasas, esencias, azúcar, agua y levadura.
Las frutas son pasas y frutas confitadas, que son naranja, papaya y sidra. El proceso de cristalización consiste básicamente en la deshidratación de la fruta, a la que se sustituye el agua de su composición por azúcar.
Normalmente, las uvas y frutas cristalizadas llegan a la fábrica debidamente cortadas y previamente seleccionadas. Sin embargo, es muy común que se haga una nueva selección, para detectar impurezas o frutos que se han estropeado antes de llegar a la fábrica.
Producción:
Dado que la producción de panecillos tiene lugar a gran escala y en un período específico del año, las grandes industrias contratan empleados temporalmente, sólo para trabajar en la producción de panecillos. El número de empleados temporales puede variar entre 30 y 400, dependiendo del tamaño de la fábrica.
La cantidad de panettones fabricados también depende del nivel de la industria en cuestión. Una gran fábrica, con capacidad de exportación, puede fabricar hasta 70 millones de panetones en un solo año.
Una vez preparada la masa y mezclados los ingredientes, el producto se somete a un proceso de fermentación natural, que consiste en dejarlo reposar durante seis horas a temperatura ambiente.
La masa se mezcla entonces con agua, hielo y aromas, que pueden variar según el tipo de sabor del panettone. Con la mezcla hecha, el producto va al masajista, una gran máquina de producción responsable de mezclar la pasta más robusta. Allí se mezcla la masa durante 20 minutos, el tiempo suficiente para que tenga una consistencia uniforme, es decir, la masa se mezcla de tal manera que se hace difícil de cortar, aunque todavía tenga un aspecto pastoso. Aquí es donde la fruta cristalizada y las pasas se añaden a la masa a mano.
Con la masa mezclada, el producto se corta en tamaños específicos, siendo los más comunes los panettones de 500g y 1kg, pero también hay variaciones más raras, como los panettones de 5kg y los mini-panetones de 250g.
Con las piezas correctamente cortadas, la misma máquina de corte también hace el proceso de boleamento, que consiste en dejar la masa más redondeada, cerca de la forma final.
Después del redondeo, la masa se coloca en las formas de papel y va al horno, donde comienza a tomar forma. El proceso en el horno dura de 8 a 12 horas, a una temperatura de 35ºC y una humedad del 75%, proporcionando el ambiente perfecto para el crecimiento de la levadura.
El siguiente paso después del invernadero es el horno, donde el panettone pasa cerca de 1 hora a una temperatura de 180ºC. La alta temperatura es necesaria para el crecimiento de la masa y la consistencia del producto, que sale del horno tan caliente que tarda 4 horas en enfriarse el panettone.
La última máquina del proceso se encarga de pesar y detectar los metales e impurezas que puedan denigrar la calidad del producto. Si el panettone no tiene un peso adecuado o tiene impurezas en su interior, se desecha.
El último proceso es el envasado, que suele hacerse manualmente. El envase también puede desarrollarse y colocarse estratégicamente para ayudar a preservar el producto, protegiendo el panettone del contacto con la luz y del impacto con las superficies, evitando que el alimento se aplaste.
Una vez colocado el paquete, el producto se empaqueta y está listo para ser distribuido, vendido y consumido.
Todo el proceso, desde la selección de los ingredientes hasta el producto final, puede llevar hasta 54 horas.
Para satisfacer la demanda durante la Navidad, la producción a gran escala comienza muchos meses antes, generalmente entre julio y agosto, y sólo termina en la primera mitad de diciembre.
Cabe mencionar que, si bien existe una cierta norma para la fabricación de panetones, a escala industrial o artesanal, cada empresa desarrolla sus propias estrategias de fabricación, dando a su producto más exclusividad y originalidad.
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