El sorbato de potasio siempre es muy comentado y utilizado en diferentes segmentos de la industria alimentaria y su importancia y beneficios son incalculables para toda esta rama. Sin embargo, muchas personas, incluso dentro de la industria, desconocen estos beneficios y las aplicaciones del sorbato de potasio y sus definiciones.

Hemos seleccionado diferentes informaciones útiles sobre el uso del sorbato en la industria para despejar todas las dudas sobre este tema, y para presentar hechos curiosos y útiles.

El sorbato de potasio consiste en una sal derivada del ácido sórbico, que suele encontrarse en frutas más ácidas como la naranja, la mandarina, el limón y el maracuyá, pero que también puede encontrarse en el anacardo, por ejemplo.

Se utiliza principalmente en la conservación de la carne, evitando la proliferación de hongos y bacterias, aumentando así la durabilidad de los alimentos y conservando su sabor, apariencia y consistencia.

La función principal del sorbato de potasio en la industria alimentaria es la de conservante, muy utilizado en la repostería, las pizzas precocidas, las salsas de tomate, las pizzas congeladas, las margarinas, los quesos para untar, los rellenos, los yogures, los vinos, los productos de panadería y las verduras en conserva.

Lo que más llama la atención en el sorbato de potasio es su acción antimicótica y antibacteriana, porque el producto tiene una composición ácida y tiene una acción inhibitoria en relación con las levaduras, el moho, algunas bacterias y una porción significativa de los microorganismos patógenos que se encuentran en los alimentos.

Estos microorganismos patógenos son capaces de producir enfermedades infecciosas cuando se encuentran en condiciones favorables para su supervivencia, multiplicación y producción de sustancias tóxicas, condiciones que el sorbato de potasio ayuda a inhibir. Básicamente, la acción del sorbato de potasio retrasa la inevitable aparición de cambios en el color, el sabor y la textura de los alimentos, lo que contribuye en última instancia a una mayor duración del consumo de alimentos.

Otro punto importante a destacar en el sorbato de potasio es su solubilidad y estabilidad al calor, teniendo una descomposición térmica a unos 270º C, aunque no tiene un punto de fusión establecido. El conservante puede aplicarse de diferentes maneras, que varían según el producto trabajado o el proceso de producción que lo originó.

La lista de usos del sorbato de potasio es muy larga y, como ya se ha mencionado, hay una gran cantidad de alimentos que dependen del sorbato que se va a producir, o al menos que se utilizan en pequeñas cantidades, sólo para ayudar en la fabricación.

Aunque el uso principal del sorbato está relacionado con la producción de carne, donde evita la proliferación de hongos y bacterias, el producto también se utiliza ampliamente en la elaboración de pastas, tales como pasteles, pizzas precocidas, pizzas congeladas; bebidas, como yogures y vinos; mezclas como salsas de tomate, margarinas, quesos para untar y rellenos; además de alimentos muy específicos como productos de panadería y verduras en conserva.

Fuera de la industria alimentaria, el sorbato de potasio puede aplicarse en la fabricación de suplementos alimenticios, ampliamente utilizados por los atletas, además de productos cosméticos como champús, aerosoles para el cabello y cremas para la piel.

Según la Anvisa (Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria), que regula el uso del sorbato de potasio en la producción de alimentos, el producto pasa por un control de la cantidad necesaria utilizada en cada alimento, ya que cuando se utiliza en una cantidad pequeña o muy alta, puede no tener la misma eficacia.

A continuación se presenta una lista de la cantidad de sorbato de potasio que Anvisa recomienda tener en cada tipo de alimento.

• Bebidas lácteas: 0,03 g por cada 100 ml o 100 g;
• Crema vegetal y margarina: 0,2 g por cada 100 ml o 100 g;
• Aderezo: 0,1 g por cada 100 ml o 100 g;
• Mermeladas de frutas y/o verduras: 0,1 g por 100 ml o 100 g;
• Fruta enlatada: 0,1 g por 100 ml o 100 g;
• Frutos secos o desecados: 0,1 g por 100 ml o 100 g;
• Gelatina de frutas y gelatina de mocotó: 0,1 g por 100 ml o 100 g;
• Leche de coco: 0,15 g por 100 ml o 100 g;
• Quesos de baja, media y alta humedad: 0,1 g por 100 ml o 100 g;
• Quesos rallados: 0,1 g por 100 ml o 100 g;
• Rellenos: 0,1 g por 100 ml o 100 g;
• Queso crema: 0,1 g por cada 100 ml o 100 g;
• Pulpas y purés de verduras: 0,1 g por 100 ml o 100 g.

Este tipo de control es normal, ya que, por más que el sorbato de potasio y otros conservantes sean menos tóxicos, su aplicación debe ser controlada y limitada. Sin embargo, incluso si se usa en su máxima extensión, el sorbato es totalmente seguro y beneficioso para la salud, evitando la proliferación de bacterias, moho y levaduras en los alimentos.

El uso del sorbato de potasio está regulado por Anvisa. Por esta razón, las empresas que trabajan con este aditivo deben cumplir con los requisitos establecidos.

Teniendo en cuenta la eficacia del sorbato de potasio como responsable de la inhibición de levaduras, mohos, bacterias y microorganismos que se encuentran en el proceso de industrialización de los alimentos, así como responsable de retrasar los cambios en las características de los alimentos, prolongando así su vida útil, no es exagerado afirmar que el sorbato tiene una importancia considerable en la industria alimentaria.

Es difícil contar cuántos segmentos de la industria dependen del sorbato en su producción. La sal de sorbato de potasio, por ejemplo, se utiliza como conservante en productos como la repostería, las pizzas precocidas, las salsas de tomate, las pizzas congeladas, las margarinas, los quesos para untar, los rellenos, los yogures, los productos de panadería, entre otros.

Todos estos segmentos requieren el uso del sorbato para fabricar sus productos, lo que pone de relieve la importancia y la necesidad del sorbato para la industria.

Está claro que se podrían utilizar otros conservantes si fuera necesario, pero el sorbato es, con mucho, el más eficiente dentro de la demanda que satisface.

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