Tipos Específicos de Aditivos: Entenda a Regulamentação para Corantes, Conservantes e Antioxidantes

A regulamentação de aditivos alimentares no Brasil é positiva: só é permitido usar uma substância como corantes, conservantes e antioxidantes, quando ela consta na legislação específica para aquela categoria de alimento. A base legal é a Lei 6.360/1976 (vigilância sanitária de alimentos), mas as regras centrais atuais são a RDC 778/2023 (princípios gerais, funções tecnológicas e listas positivas) e a IN 211/2023 (limites máximos e condições de uso por categoria), ambas atualizadas periodicamente.

Por exemplo, em 2024-2025 já foram publicadas várias instruções normativas de atualização (IN 274/2024, 295/2024, 297/2024, 303/2024, 306/2024, 334/2024, 356/2025 etc.) que alteraram os anexos de aditivos autorizados. A RDC 727/2022 consolida as regras de rotulagem de alimentos embalados (ingredientes, funções e advertências obrigatórias). Normas antigas (RDC 45/2010, 239/2018 etc.) foram em grande parte incorporadas na RDC 778/2023. 

Em resumo, o Brasil exige lista positiva de aditivos: qualquer aditivo só pode ser usado se estiver previsto na legislação daquela categoria de alimento. O sistema brasileiro procura alinhar-se ao Codex/Mercosul, por exemplo, leva em conta referências do Codex e do Mercosul nas revisões normativas.

1. Corantes alimentícios

1.1 Função e riscos à saúde

Corantes alimentícios restauram ou intensificam a cor natural dos alimentos, tornando-os mais atraentes. Porém, vários corantes sintéticos despertam preocupação: estudos sugerem que alguns (especialmente corantes azo como Amarelo Tartrazina, Vermelho Allura) podem desencadear reações alérgicas, hiperatividade em crianças, asma e outros efeitos adversos. Por isso a ANVISA estabelece limites máximos de uso em cada categoria de alimento e impõe advertências no rótulo. 

Em especial, a Tartrazina (INS 102) só pode ser usada em determinadas categorias (ex.: refrigerantes) com limite geralmente em torno de 100 mg/kg, e qualquer produto que a contenha deve informar no rótulo: “Este produto contém o corante amarelo Tartrazina, que pode causar reações alérgicas…”. Esses avisos foram determinados por resolução após ação judicial, destacando a natureza alérgica da tartrazina. 

Outros corantes azo (p. ex. Amarelo 5: INS 110, Azul Brilhante: INS 133, Vermelho Allura: INS 129) estão autorizados, mas também sob rígidos limites e em atualização de segurança internacional. Exemplo: o Vermelho Allura (INS 129) ainda é permitido no Brasil, embora órgãos como o JECFA reavaliem sua IDA global. Já substâncias como a Eritrosina (INS 127, Vermelho 3) são quase extintas: embora permita usos gerais (como granulados), já foi vetada em produtos específicos (ex.: balas gelatinosas) por preocupações toxicológicas.

1.2 Exemplos de corantes permitidos

• Tartrazina (INS 102: Amarelo 5): aprovada em bebidas (ex.: refrigerantes: cap. 14.1.4), típ. até 100 mg/kg. Exige rotulagem: “Contém corante tartrazina (pode causar reações alérgicas)”.
  
• Amarelo Crepúsculo (INS 110: Sunset Yellow): usado em confeitos (cap. 05.2) e similares, limite cerca de 100 mg/kg. O uso total de corantes sintéticos em um produto não pode ultrapassar certos tetos (p. ex. 300 mg/kg somando várias cores).
  
• Caramelo II (INS 150b): empregado em molhos tipo shoyu e bebidas à base de cola; limite máximo 500 mg/kg (reduzido recentemente pela IN 221/2023).
  
• Betacaroteno sintético (INS 160a(i)): classificado como corante “natural idêntico”, usado em iogurtes e lácteos fermentados (cap. 10.2), sem limite numérico (quantum satis), pois é considerado seguro.
  
• Corantes naturais: além dos sintéticos, corantes derivados de urucum (annatto), cúrcuma, beterraba e antocianinas são cada vez mais usados. Marcas buscam “clean label” e Pantec oferece corantes naturais encapsulados que atendem aos limites da RDC 778 sem gerar advertências especiais.
  

1.3 Tendências de mercado

Consumidores e indústrias têm mostrado preferência por corantes de origem natural. Por exemplo, substituições de corantes azo por extratos de urucum ou de cúrcuma em bebidas têm sido noticiadas, mantendo estabilidade de cor e textura. O mercado oferece corantes naturais concentrados (p. ex. misturas de carotenoides) que se encaixam na lista positiva. Em resumo, além dos corantes sintéticos tradicionais permitidos, há forte incentivo à inovação com corantes vegetais que evitem as associações negativas à “química” e satisfaçam a legislação (dentro dos limites seguros já estabelecidos).

2. Conservantes

2.1 Função tecnológica

Conservantes impedem o crescimento de microrganismos e reações indesejáveis nos alimentos. A IN 211/2023 distingue conservantes antimicrobianos (que inibem fungos e bactérias) e antioxidantes (tratados no item 4). Conservantes antimicrobianos comuns incluem sorbatos, benzoatos e propionatos.

2.2 Exemplos de conservantes antimicrobianos

• Sorbato de potássio (INS 202): muito usado em pães, bolos e queijos; é eficaz contra fungos até pH ≈6,5 e tem uso típico em torno de 0,3% (3.000 mg/kg) na panificação.
  
• Propionato de cálcio (INS 282): conservante de panificação. A IN 211 libera seu uso em pães (cap. 07.1) sem valor máximo específico (“quantum satis”), em reconhecimento de sua baixa toxicidade para humanos.
  
• Benzoato de sódio (INS 211): utilizado em bebidas ácidas (cap. 14.1.4) como refrigerantes e sucos (até 1.000 mg/kg). Funciona melhor em pH abaixo de 4,5.
  
• Nisina (INS 234): conservante natural (peptídeo) aprovado para queijos e cremes lácteos. Ex.: 12,5 mg/kg em queijos e até 25 mg/kg em produtos lácteos fermentados, inibindo bactérias Gram-positivas.
  

Além desses, outros conservantes históricos foram banidos por segurança: o ácido bórico (INS 284) é proibido desde 2004 e formaldeído é vedado. A indústria deve checar matérias-primas para evitar contaminações cruzadas por esses elementos proibidos. (Obs.: a RDC 778/2023 adotou categorias “conservador antimicrobiano” e “conservador antioxidante” em sintonia com a nomenclatura do Codex.)

3. Antioxidantes

Antioxidantes retardam a oxidação de gorduras e pigmentos. Previnem o ranço e a perda de cor/valor nutricional. Exemplos na tabela:

• Ácido ascórbico (INS 300): vitamina C, muito usado em óleos/gorduras (QS) e como melhorador de massa. É natural e de baixa toxicidade.
  
• Palmitato de ascorbila (INS 304i): éster de ácido ascórbico, até 200 mg/kg combinado em gorduras. Usado em sinergia com tocoferóis para proteção eficaz de gorduras vegetais.
  
• BHA (INS 320) e BHT (INS 321): populares em óleos/gorduras. Cada um é autorizado até 200 mg/kg (soma BHA+BHT+TBHQ ≤ 250 mg/kg). Após reavaliações, ANVISA manteve seus limites (IDA 2023 também não restringiu o uso).
  
• Ácido cítrico (INS 330): comum acidulante que também atua como antioxidante. Seu uso é “quantum satis” em óleos (pode ser usado o necessário).
  
• Tocoferóis (INS 307): antioxidantes naturais derivados da vitamina E (mesas de tocoferóis mistos). Tendência atual: snacks e produtos premium substituem BHA/BHT por misturas de tocoferóis naturais, aproveitando que a legislação aceita até 200 mg/kg totais. A Pantec fornece blends solúveis de tocoferóis que atendem aos limites globais de antioxidantes.

4. Como interpretar as listas da IN 211/2023

Para usar um aditivo legalmente, siga estes passos:

1. Encontre a categoria de alimento aplicável (capítulos 01 a 16 da IN 211).
   
2. Verifique a função tecnológica do aditivo (“corante”, “conservador antimicrobiano”, “antioxidante” etc). A mesma substância pode ter subfunções diferentes; use a adequada.
   
3. Localize o INS na lista: veja se o aditivo está autorizado naquela categoria, e anote o limite máximo. Leia as observações: podem incluir pH mínimo, sinergias (ex.: “BHA+BHT”), ou restrições específicas.
   
4. Se o campo indicar “quantum satis (BPF)”, significa que não há limite numérico: deve-se usar somente a quantidade mínima eficaz. Segundo a Anvisa, “quantum satis” exige que o aditivo seja aplicado na menor dose suficiente para o efeito tecnológico. Recomenda-se documentar o cálculo de dosagem e justificá-lo no dossiê de segurança/HACCP.
   
5. Cumpra os limites individuais: cada aditivo deve respeitar seu limite. Mesmo que vários aditivos semelhantes sejam usados, você não soma limites, cada um tem seu valor próprio na lista.
   

5. Rotulagem obrigatória (RDC 727/2022)

A RDC 727/2022 modernizou a rotulagem de alimentos embalados. Ela obriga que todos os aditivos sejam citados na lista de ingredientes, após os demais ingredientes do alimento. O formato mínimo é: função tecnológica do aditivo + nome/INS. Por exemplo:

• “Conservador: Propionato de Cálcio (INS 282)”,
  
• “Corantes: INS 160a (Betacaroteno) e INS 160b (Licopeno)”.
  

A resolução ainda dispõe:

• Aditivos com a mesma função podem ser agrupados por função tecnológica (ex.: “Corantes: vermelho 40, amarelo crepúsculo, azul brilhante”) seguidos da lista de nomes ou INS.
  
• Tartrazina (INS 102) sempre deve ser declarada pelo nome completo (mesmo que em grupo). Além disso, o rótulo deve exibir “Contém corante amarelo tartrazina… pode causar reações alérgicas”.
  
• Outras advertências: do mesmo modo que acontecia antes, aditivos que causam alergias conhecidas (ex.: tartrazina, corantes azo) devem incluir aviso de alergênico. Por exemplo, adoçantes fenilalanínicos (INS 951) exigem “contém fenilalanina”.
  

Em resumo, nas embalagens de alimentos devem constar função + nome/INS de cada aditivo. Por exemplo: “Conservador Sorbato de Potássio (INS 202)”. A determinação do grupo por função é permitida, mas cada aditivo deve respeitar seu limite legal, e todas as advertências obrigatórias devem ser mantidas.

6. Atualizações rápidas

A regulamentação de aditivos está em constante atualização. Para acompanhar mudanças:

• Assine alertas oficiais da Anvisa: a área “Aditivos Alimentares” no portal Gov.br ou o feed de notícias da Anvisa publica sempre que sai nova IN/RDC.
  
• Use o Painel de Legislação de Alimentos: o portal Anvisa permite busca por INS ou categoria na IN 211.
  
• Participe de consultas públicas: a Anvisa abre consultas para revisões; acompanhar permite adaptar-se antes das regras entrarem em vigor.
  
• Siga especialistas: empresas e consultorias regulatórias (ex.: Pantec) publicam resumos das alterações em redes sociais e newsletters.

Por exemplo, em abril de 2025 a IN 356/2025 foi publicada, alterando a IN 211/2023 (inclusões em anexos de aditivos e coadjuvantes, reclassificação de categoria 02.0, etc.), fique atento ao Diário Oficial! O próprio site do DOU (in.gov.br) pode ser acompanhado para ver essas instruções normativas na íntegra.

7. Passo a passo de compliance para formuladores

Para assegurar que sua formulação cumpre a legislação:

• Defina claramente a função tecnológica (ex.: “corante para dar cor vermelha”, “conservante antimicrobiano em refrigerante”).
  
• Verifique autorização: consulte a RDC 778/2023 e a IN 211/2023 (com emendas) para confirmar que o INS escolhido é aprovado naquela categoria de alimento com a função desejada.
  
• Calcule a dosagem: fique sempre abaixo do limite máximo. Se usar “quantum satis”, estime a dose mínima eficaz e documente o critério no dossiê de segurança. Guarde planilhas de cálculo e certificados de pureza de matérias-primas.
  
• Ajuste formulação: controle pH, atividade de água e embalagem para maximizar a eficácia do aditivo (por ex., pH baixo para benzoato), isso pode permitir usar menor dose.
  
• Rotule corretamente: adapte o rótulo segundo RDC 727/2022, incluindo nome/INS de cada aditivo e as advertências necessárias (alergênicos, fenilalanina etc.). Lembre que a tartrazina exige frase de alergênico específica.
  
• Integre ao APPCC: inclua controles de ingredientes e limites de aditivos em seu sistema HACCP. Faça testes-piloto para validar a eficácia (ex.: tempo de prateleira) após mudança de formulação.
  
• Consulte especialistas: empresas fornecedoras (como a Pantec) oferecem fichas técnicas, laudos e suporte regulatório. Assegure-se de obter laudos lote-a-lote de pureza de aditivos e, se possível, orientação de consultoria regulatória ao redefinir fórmulas.
  

8. Entendendo a regulamentação de tipos específicos de aditivos

A regulamentação brasileira de corantes, conservantes e antioxidantes evoluiu para um sistema unificado e atualizado (RDC 778/2023 + IN 211/2023) que está alinhado com o Codex Alimentarius e harmonizado ao Mercosul. 

Para a indústria isso traz previsibilidade (normas claras por categoria/função), responsabilidade (é preciso demonstrar a real necessidade tecnológica e manter rastreabilidade) e oportunidade (inovar com ingredientes naturais ou sinérgicos dentro dos limites permitidos). 

Com esse arcabouço, basta seguir os passos de conformidade para garantir: cor vibrante dos alimentos, sabor preservado, rotulagem transparente e confiança do consumidor.Precisa revisar sua formulação ou rótulo? Fale com nosso time de especialistas regulatórios: (11) 2090-1777 ou visite pantec.com.br.