Aplicações de conservantes e suas vantagens

Os seres humanos primitivos, “recém-evoluídos” a partir de outras espécies de primatas, tinham uma dieta onívora, assim como os seus ancestrais. O consumo de frutas e ervas era comum, assim como a carne de outros animais, que ficaria ainda mais consumida com os primeiros passos da humanidade rumo a construção de ferramentas, o que permitia uma caça ainda mais eficiente.

Com o passar dos milênios de evolução, o ser humano passou a adotar a agricultura e posteriormente a criação de animais, que foram passos importantes para sobrevivência e domínio da espécie humana no planeta.

Avançando ainda mais no tempo, a era da industrialização acabou se tornando um marco, já que a agricultura foi ficando cada vez mais arcaica, ainda que continuasse sendo necessária.

A matéria prima dos alimentos era produzida no campo e posteriormente transportada para as grandes indústrias, que além de produzir o alimento, também era responsável por distribuí-lo para os pontos de venda.

A industrialização dos alimentos é um marco na história da humanidade, sendo considerado uma das principais ferramentas usadas para salvar a superpopulação do planeta da escassez de comida, resultado de um mundo cada vez “menor” e mais globalizado.

Contudo, um detalhe muito importante é constantemente deixado de lado. Como é possível que o alimento produzido em larga escala seja armazenado e transportado sem que as reações químicas dos decompositores exerçam sua função natural?

Como funcionam as aplicações de conservantes na alimentação?

Os primeiros agricultores e caçadores jamais poderiam imaginar que um alimento produzido poderia ser armazenado por muito tempo para ser consumido em outras situações, mas como todos sabemos, hoje em dia essa ação é possível e necessária. Tudo graças a produção de conservantes, que garantem uma qualidade de produtos naturais e industrializados, permitindo um longo intervalo entre produção e consumo, não apenas de alimentos, mas de cosméticos e medicamentos também.

As vantagens dos conservantes

Atualmente, é inviável produzir alimentos em escala industrial, sem a contribuição de conservantes, pois a durabilidade almejada para os produtos só é possível através do uso destas substâncias, que podem ser naturais e artificiais.

A função dos conservantes normalmente está relacionada à prevenção e inibição do crescimento microbiano, evitando assim alterações químicas indesejáveis, ou seja, os conservantes agem com o objetivo de manter a vida útil dos produtos, sem que eles percam seus valores nutricionais, estético e, no caso dos alimentos, seu sabor.

A maioria dos produtos encontrados nas prateleiras dos supermercados possuem conservantes, o que ajuda não apenas na durabilidade, mas também na conservação em estoque, comum para esse tipo de produto, que, dependendo do conservante, podem ser estocados por meses ou até anos.

De forma mais detalhada, os conservantes têm a capacidade retardar ou até mesmo inibir o processo natural de fermentação, que mesmo sendo reações químicas comuns e muitas vezes inevitáveis, estragam e tornam os alimentos impróprios para consumo.

Por mais que reações decompositoras nos alimentos sejam naturais, essas reações podem ser muito prejudiciais à saúde humana. Considerando esse fato, o uso de conservantes se faz ainda mais necessários, pois contribuem para eliminação de doenças, deixando os alimentos mais saudáveis e acessíveis.

O botulismo é um exemplo de doença que é combatida pela ação dos conservantes. A doença é causada devido a uma neurotoxina produzida pela bactéria conhecida como Clostridium botulinum.

A bactéria ataca os alimentos caseiros e em conserva, que quando consumidos, pode causar paralisia e morte em 24 horas.

Tipo de conservantes:

Apesar de realizarem funções similares, os conservantes possuem algumas variedades.

Antimicrobianos: Por mais que a utilização de conservantes tenha se popularizado na era industrial, conservantes naturais já eram usados em alimentos séculos atrás, como é o caso do sal, que funciona como um antimicrobiano, provocando a desidratação de bactérias nocivas ao alimento, principalmente em carnes e peixes. Contudo, mesmo o sal não consegue impedir algumas alterações químicas, como a oxidação dos lipídios, o que pode deixar a carne rançosa, alterando o seu sabor.

O vinagre possui ácido acético em sua composição, fazendo dele um ótimo antimicrobiano natural, assim como o sal e outros compostos de propionato de cálcio, nitrato de sódio, nitrito de sódio e sulfitos.

Antioxidantes: Impedem as reações químicas oxidantes que ocorrem devido ao contato com o oxigênio. Normalmente são usados para melhorar a aparência de alguns alimentos, inibindo o envelhecimento natural e a descoloração, como acontecem com as maçãs, que ficam mais escuras após serem cortadas, deixando-as com uma aparência pouco menos atraente, por mais que esse escurecimento não traga malefícios a saúde ou mudanças no sabor da fruta.

Outra vantagem atribuída aos conservantes de ação antioxidante, está relacionado ao processo conhecido como ranço, que deixa um gosto ruim no alimento. O antioxidante é responsável por retardar a oxidação de gorduras, impedindo o processo. A reação Butil Hidroxianisol (BHA), uma mistura de 2 isômeros, também podem ser impedidas através da ação de conservantes antioxidantes.

Inibidores enzimáticos: Realizam uma função parecida com a dos antioxidantes, porém, são mais eficazes contra processos de oxidação mais fortes, como a oxidação da molécula catecol, que após o processo, se transforma em benzoquinona. Essa molécula, quando em contato com enzimas específicas de determinados alimentos, como a batata, causam o processo químico de oxidação, entretanto, essa reação não altera só a cor da batata, como acontece na maçã, como também estragam o produto. Os inibidores enzimáticos retardam esse processo.

Controversas:

Mesmo diante de tantos benefícios, muitas pessoas se preocupam com possíveis malefícios que os conservantes podem trazer para saúde. Essa preocupação também recai aos produtores de alimento, por isso, todos os conservantes passam por testes e exames antes de serem aplicados nos alimentos em escala industrial.

Os compostos químicos orgânicos benzoatos, por exemplo, já foram utilizados como conservantes, contudo, seu uso foi proibido em diferentes países devido à sua associação com alergias, asma e problemas de pele.

Existem algumas agências responsáveis pelos procedimentos de avaliação da segurança, autorização, controle e rotulagem dos conservantes e outros aditivos, a nível europeu, são a Autoridade Europeia de Segurança Alimentar, a Comissão Europeia, o Parlamento Europeu e o Conselho da União Europeia. A nível internacional existe o Comitê Conjunto de Peritos em Aditivos Alimentares (Joint Expert Committee on Food Additives, JECFA), que depende da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO) e Organização Mundial de Saúde (OMS).

Cabe aos fabricantes fornecer informações sobre os conservantes e qualquer outras substâncias aplicadas nos alimentos. Esse tipo de informação pode ser encontrado nos rótulos das embalagens dos produtos.

Muitas vezes os nomes dos conservantes não aparecem por extenso, como seria o mais comum. Ao invés disso, os conservantes são indicados por um código de numeração conhecido como Sistema Internacional de Numeração de Aditivos (INS).

Para saber qual conservante foi aplicado no produto, é preciso observar o código na embalagem, e depois consultar a tabela de códigos no site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

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